酥炸鴨子的做法酥炸鴨子的做法 主料:凈鴨一只(重約一千二百五十克)。雞蛋三個(gè),香菇十克,面粉七十五克。蔥白段五十克,紹酒十五克,濕淀粉五十克,蔥結(jié)十克,姜絲五克,麻油十克,熟菜油一千克(實(shí)耗油一百克)。甜面醬五十克,花椒鹽十克,醬油五十克,鹽二十二克,白糖五克,味精一克。 特點(diǎn):菜形美觀,色澤金黃,鴨肉肥嫩,夾餅食用風(fēng)味更佳。 制作方法: 一、將鴨子放入沸水汆一下,撈起用涼水洗凈,退凈細(xì)毛。 二、鴨背部開刀,斬下頭頸,用蔥結(jié)、姜絲蘸上拌勻的紹酒、精鹽二十克。 三、將鴨身擦干,然后同蔥姜一起放入鍋內(nèi),加醬油、白糖上籠屜用旺火蒸酥取出,去掉蔥姜。 四、將鴨拆骨,斬?cái)喑岚颍_鴨頭待用。雞蛋磕入碗內(nèi)打散,加濕淀粉、味精、面粉和鹽二克、水五十克調(diào)成蛋糊,先取1/3平鋪盤內(nèi)/將鴨子肉平鋪在蛋糊上,再蓋上1/3的蛋糊。 五、鍋置旺火上燒熱下油,至六成熱(約一百五十度)時(shí),將掛糊的鴨肉入鍋炸至老黃色,撈出。 六、將翅膀、鴨頭、頸及拆下的骨涂上汆下的蛋糊下鍋炸熟撈出,鴨骨放盤中墊底。將鴨身肉切成三大條,旁邊的兩條批成小片條。 七、裝在腰盤的兩側(cè)。再將中間的一條切成二厘米寬的片條,裝在中間排疊成橋拱形,翅膀列于兩邊,鴨頭兩片平放前端,成整鴨一樣。 八、香菜放盤邊小上席時(shí),帶花椒鹽、甜面醬。蔥白段蘸食、燒有風(fēng)味 |