食堂承包，學(xué)校，工廠飯?zhí)贸邪卟?/span>配送-深圳市奇華餐飲管理有限公司
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食堂承包，飯?zhí)贸邪程猛泄埽嫒A餐飲公司管理制度
奇華餐飲公司已通過(guò)GB/T19001-2008idtISO9001:2008國(guó)際質(zhì)量管理體系認(rèn)證及食品安全管理體系GB/T22000-2006/ISO22000:2005認(rèn)證及HACCP認(rèn)證。擁有30多名本、專科學(xué)歷，100多名中高級(jí)廚師、20多名特級(jí)廚師與技師，集團(tuán)員工超1000人。 深圳奇華餐飲管理制度 **節(jié) 餐廳日常工作制度 一、遵守工作紀(jì)律，按時(shí)上下班，做到不遲到、不早退。 二、按規(guī)定著裝，持續(xù)良好形象。 三、工作中不準(zhǔn)嬉笑打鬧，不準(zhǔn)聊天、干私活、吃零食、看電視、打手機(jī)。 四、不準(zhǔn)與顧客發(fā)生糾紛。 五、工作中做到“三輕”（動(dòng)作輕、說(shuō)話輕、走路輕）、“四勤”（眼勤、嘴勤、手勤、腿勤）。 六、工作中按規(guī)定用餐，不準(zhǔn)吃、拿出售的成品。 七、休事假或公休要提前請(qǐng)假，按服務(wù)區(qū)《考勤和請(qǐng)銷假制度》執(zhí)行。 八、愛護(hù)設(shè)施、設(shè)備，人為損壞，照價(jià)賠償。 九、落實(shí)例會(huì)制度，對(duì)工作進(jìn)行講評(píng)。 第二節(jié) 餐具衛(wèi)生管理制度 一、餐具經(jīng)消毒后務(wù)必存放在保潔柜內(nèi)。 二、員工不準(zhǔn)私自使用餐廳各種餐具。 三、保潔柜內(nèi)不得存放個(gè)人餐具和物品。 四、餐具要干凈、衛(wèi)生，無(wú)手印、水跡、菜漬、灰塵。 五、經(jīng)常檢查餐具的完好狀況，對(duì)殘損餐具要及時(shí)更換。 第三節(jié) 餐廳個(gè)人衛(wèi)生管理制度 一、服務(wù)人員務(wù)必有本人健康證明，持證上崗。 二、按規(guī)定著裝，工作服務(wù)必干凈，無(wú)污漬。 三、工作時(shí)不許戴首飾和各種飾品。 四、工作前按要求洗手，始終持續(xù)手部清潔。 五、不準(zhǔn)在食品區(qū)或客人面前打噴嚏、摳鼻子等。 六、上班前不準(zhǔn)吃異味食品，不準(zhǔn)喝含酒精飲料。 第四節(jié) 餐廳設(shè)施設(shè)備保養(yǎng)制度 一、餐廳的設(shè)施、設(shè)備按規(guī)定要求定期進(jìn)行保養(yǎng)。 二、保溫臺(tái)每班要及時(shí)加水，避免干燒狀況發(fā)生。 三、定時(shí)清洗空調(diào)慮網(wǎng)。 四、調(diào)整保溫臺(tái)溫度要輕扭開關(guān)，避免用力太猛，造成損壞。 五、保溫臺(tái)換水要先關(guān)電源，后放水，再清除污垢。 六、對(duì)設(shè)施、設(shè)備出現(xiàn)異常狀況及時(shí)報(bào)告餐廳主管。 第五節(jié) 后廚日常工作制度 一、檢查工具、用具狀況，發(fā)現(xiàn)異常狀況及時(shí)匯報(bào)。 二、按崗位要求規(guī)范操作，保證質(zhì)量。 三、愛護(hù)公物，不吃、拿后廚食物及原料。 四、值班期間保管好后廚物品，嚴(yán)禁無(wú)關(guān)人員進(jìn)入后廚。 五、落實(shí)各項(xiàng)安全防范制度，確保后廚的設(shè)施、設(shè)備食品原料的安全。 六、遵守工作紀(jì)律，有事提前一天請(qǐng)假。 七、落實(shí)例會(huì)制度，對(duì)工作進(jìn)行講評(píng)。 第六節(jié) 冷拼間管理制度 一、冷拼人員要按規(guī)定著裝，不帶個(gè)人物品入內(nèi)。 二、室內(nèi)溫度不超25度。 三、禁止無(wú)關(guān)人員入內(nèi)。 四、柜內(nèi)儲(chǔ)存食品擺放整齊，分類存放，每周至少清理一次。 五、進(jìn)入冷拼間的食品務(wù)必清洗干凈。 六、刀、夾、盆、墩工具消毒后使用，不可用抹布擦拭。 七、上班前開紫外線燈消毒30分鐘進(jìn)入冷拼間，工作人員手部清洗消毒后方可操作。 八、加工冷拼食品做到隨到隨拼，并做到所有原料冷存。 九、冷拼間所用抹布、毛巾、棕刷等清潔用物品，按要求持續(xù)清潔。 十、冷拼間不得存放非直接入口食品。 十一、下班前要把容器、工具刷洗干凈，冷拼用的墩、板按要求擺放。 第七節(jié) 后廚個(gè)人衛(wèi)生制度 一、后廚從業(yè)人員務(wù)必持健康證明上崗。 二、進(jìn)入后廚務(wù)必更衣、洗手消毒后，進(jìn)入自我的工作區(qū)域。 三、后廚工作人員不留長(zhǎng)發(fā)，不留長(zhǎng)指甲，不染指甲，不佩戴首飾，衣帽整潔，不留胡須。 四、后廚工作人員要勤洗澡、勤曬衣被、勤理發(fā)。 五、后廚工作人員上班前不使用氣味濃烈的化妝品，持續(xù)面部清潔。 六、后廚工作人員不準(zhǔn)隨意品嘗食物，不對(duì)食物打噴嚏、隨地吐痰、咳嗽、抓耳撓腮，不抽煙、不剔牙、不打哈欠、不扣鼻子、不嚼口香糖。 第八節(jié) 食品衛(wèi)生管理制度 一、烹制菜品的原料貼合衛(wèi)生使用要求，外觀新鮮無(wú)腐爛、無(wú)農(nóng)藥味。 二、按洗滌切配程序的原料方可烹制。 三、加工前檢查肉類是否新鮮，有無(wú)異味、變色現(xiàn)象。 四、當(dāng)天未加工完的原料要及時(shí)存入冰柜內(nèi)，加工的成品要加蓋防塵、防蠅罩。 五、燉煮肉類食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度大于70度。 六、調(diào)料缸內(nèi)禁止混放調(diào)料，并持續(xù)外觀整潔。 七、嚴(yán)格按照原料、半成品和成品加工順序操作，避免交叉污染。 八、洗滌分設(shè)洗菜池、洗肉池、洗水產(chǎn)品池，做到專池專用，避免交叉污染。 九、切配墩生熟分開，專墩專用，操作結(jié)束后，將墩、刀清洗干凈，按要求存放。 十、清真食具按要求專柜存放，操作時(shí)產(chǎn)生的廢棄物及時(shí)放入垃圾桶內(nèi)，并加蓋。 十一、工作結(jié)束后將垃圾及時(shí)清倒，并將垃圾桶清洗干凈。 十二、操作間原料不準(zhǔn)落地存放，應(yīng)擺放到貨架上。 第九節(jié) 后廚衛(wèi)生管理制度 一、后廚衛(wèi)生實(shí)行廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)制，衛(wèi)生區(qū)職責(zé)到人。 二、后廚地面干爽，無(wú)水漬、雜物、油漬。 三、操作臺(tái)臺(tái)面要整潔，無(wú)雜物、污物。 四、灶臺(tái)要整潔無(wú)雜物、無(wú)積水、無(wú)污物，炒鍋、手勺要潔凈、規(guī)放整齊。 五、冰柜要生熟標(biāo)識(shí)清楚，內(nèi)外清潔，每周至少除霜一次。 六、主食庫(kù)、調(diào)料庫(kù)、蔬菜庫(kù)貨架及各種容器潔凈衛(wèi)生，擺放整齊。 七、面點(diǎn)間設(shè)施、設(shè)備外觀潔凈，蒸箱內(nèi)及時(shí)換水，操作臺(tái)每班清洗一次。 八、涼菜間設(shè)施設(shè)備要清潔，操作臺(tái)內(nèi)外干凈，物品擺放有序。 九、垃圾桶、墩布等清潔工具，使用、存放貼合要求。 十、無(wú)“六害”（老鼠、蟑螂、臭蟲、蒼蠅、螞蟻、蚊子），墻角無(wú)蜘蛛網(wǎng)。 十一、后廚墻壁每月至少清洗一次，油煙機(jī)每周至少清洗一次，持續(xù)通風(fēng)暢通。
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