龍歸莼鱸之思

        龍歸莼鱸之思

　　主料：鱸魚二百六十克,莼菜二百克

　　輔料：雞胸脯肉二十五克,火腿十克,雞蛋清二十五克,淀粉(蠶豆)十三克

　　調(diào)料：陳皮五克,小蔥十克,姜汁五克,胡椒粉一克,黃酒十五克,鹽三克,味精三克,豬油（煉制）三十克

　　莼菜清香，魚羹嫩滑，色彩悅目。

　　一. 鱸魚宰殺爭，片取凈魚肉去皮和血筋，切成6 厘米長的絲；

　　二. 魚絲內(nèi)加入精鹽、雞蛋清、黃酒、味精，捏上勁，用濕淀粉拌勻上漿；

　　三. 西湖莼菜擇洗干凈，在沸水鍋中焯一下，瀝干水，待用；

　　四. 雞胸脯肉洗凈，入鍋煮熟，晾涼后切成細(xì)絲；

　　五. 熟火腿切成絲；

　　六. 陳皮擇凈，切絲；

　　七. 將炒鍋置中火上，下入熟豬油，燒至四成熱，把漿好的魚絲倒入鍋內(nèi)，用筷子輕輕劃散，呈玉白色時(shí)倒入漏勺，瀝去油；

　　八. 炒鍋內(nèi)留底油，回置火上，投入蔥段煸香，加黃酒、精鹽、清湯二百毫升和清水二百五十毫升，燒煮；

　　九. 待燒沸后，揀出蔥段，放入味精及姜汁水，用濕淀粉勾薄芡，將魚絲及莼菜入鍋，加入熟火腿絲、熟雞絲、蔥絲，轉(zhuǎn)動(dòng)炒鍋，用手勺推勻，盛入高腳碗內(nèi)，撒上陳皮絲、胡椒粉，即成。