普寧四珍釀筍尖
主料:冬筍四百克,雞胸脯肉一百克
輔料:蝦米五十克,香菇(鮮)七十五克,蟹黃二十五克,小白菜五十克,雞蛋清二十五克
調料:大蔥十克,鹽三克,料酒五克,白砂糖五克,淀粉(蠶豆)五克,味精二克,香油五克,豬油(煉制)十克
制作方法:
一、冬筍從底部橫切一刀夾刀片,翻開用小刀挖空竹節;
二、挖空的竹節與雞湯下鍋加精鹽、味精燒入味后瀝干水分;
三、雞脯肉、蝦米、香菇、蟹黃切成米;
四、切成米的各料加精鹽、味精、料酒、蔥白、干淀粉拌成餡分別釀入筍心;
五、用蛋清和淀粉調成的蛋粉糊封口;
六、再蓋上夾刀片,擺在盤中上籠屜蒸十五分鐘;
七、小白菜焯水,用旺火,雞湯、精鹽、味精燒斷生;
八、按一支筍尖一棵白菜擺成一圓形在盤上;
九、鍋置旺火上,下熟豬油,入雞湯加調味用濕淀粉勾薄芡,淋在筍、菜上即成
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